De la vigne à la bouteille
Le vin naît de l’action de l’Homme. En effet, toutes les espèces de vigne ne donnent pas des raisins qui donneront un vin convenable. Certaines produisent des raisins destinés uniquement à être séchés, d’autres à être distillés et d’autres enfin, inutilisables pour l’alimentation humaine.
Pour produire du vin, il faut donc cultiver une variété de raisin adaptée au terroir, c’est-à-dire un cépage (par exemple chardonnay, syrah, sauvignon, chenin, cabernet, merlot) qui pousse sur un sol particulier (le calcaire, l’argile, les schistes et toutes combinaisons) sous un climat donné (sachant que les variations annuelles comptent, ce qui donne les millésimes). Les raisins seront fonction de la qualité de cette combinaison. Ensuite, le vigneron vinifiera le raisin. Il sera directement pressé, et séparé des peaux si c’est un blanc. Pour faire du vin rosé et du vin rouge, on presse le raisin mais on laisse en contact le jus avec les peaux pour lui donner de la couleur. D’une nuit pour le rosé à plusieurs semaines pour les rouges tanniques, car les tannins sont aussi issus de la peau du raisin.
Après la vinification, vient l’élevage du vin : ce dernier sera plus ou moins longtemps (de 3 semaines pour les ‘primeurs’ à plus de 6 ans pour le Vin Jaune) logé dans divers contenants (cuve inox, fûts de différentes tailles, neufs ou anciens). L’élevage a pour but de stabiliser le vin, d’apprivoiser ses caractéristiques les plus aiguës et de renforcer sa complexité. Mais tous les vins ne sont pas aptes à faire des élevages en fûts de chêne…
Le vigneron a donc énormément d’importance dans la fabrication du vin : choix du matériel végétal (cépage), travail du sol, travail de la vigne (taille, traitements, etc.), moment de la récolte (maturité du vin), vinification (longueur, type de fermentation), élevage.
Le vin bio existe-t-il ?
Les tous premiers règlements sur le vin ‘bio’ sont parus il y a quelques années. Ce sont de timides avancées. C’est surtout le travail à la vigne qui est réglementé. On parle de raisins certifiés en agriculture biologique, soit une agriculture se refusant à l’emploi de pesticides, insecticides et autres traitements systémiques à base de produits chimiques.
L’agriculture biodynamique va plus loin : en observant les cycles de la nature (donc les cycles lunaires), elle vise à donner à la vigne les moyens de se défendre d’elle-même contre ses prédateurs et les maladies. C’est donc une forme d’homéopathie.
A l’inverse, l’agriculture conventionnelle recourt à l’ensemble de la gamme de produits chimiques : la vigne est traitée en permanence, le sol n’est plus qu’un support. On ne peut pas qualifier ces vins de vins de terroir. Vinifier ces vins n’est possible que via l’utilisation de levures sélectionnées, car les levures naturelles sont soit mortes, soit trop peu nombreuses à cause des traitements. Ce sont donc des vins ‘fabriqués’.
L’agriculture raisonnée, quant à elle, tend à diminuer les doses de traitements. Ce compromis illustre bien la difficulté commerciale de sortir du modèle productiviste qui, en augmentant les rendements, a permis d’écouler du vin bon marché mais de moindre qualité.
La dénomination ‘Vin nature’ ne se fonde sur aucune réglementation mais on pourrait définir un tel vin comme issu de raisins d’agriculture biologique ou biodynamique ET vinifié sans aucun intrant, en particulier sans soufre.
Comment lire une étiquette ?
Les mentions obligatoires : le niveau d’alcool, l’origine (l’AOC si le vin en bénéficie), les coordonnées de l’embouteilleur, l’avertissement pour les femmes enceintes, la présence de sulfites.
La mention du nom du domaine, du vin et du millésime est facultative.
Le millésime est une notion faisant souvent autorité en matière de qualité. Or la réputation générale d’un millésime est celle des vins de Bordeaux rouge, finalement fort peu représentative. Chaque millésime offre son lot de vins à boire jeunes, de vins de garde, etc. Certes, si vous voulez stocker du vin de l’année de naissance de vos enfants, il faut élargir son horizon (certains blancs peuvent se garder plus longtemps que beaucoup de rouges, les rois de la garde étant les moelleux) et surtout, se tourner vers les grands contenants (magnum par exemple).
Contient des sulfites – c’est quoi ça ?
Longtemps on a ajouté au vin diverses substances pour le conserver. Résine (origine de la retsina grecque), alcool (vins mutés du sud de la France ou d’Espagne) – particulièrement dans les pays chauds car le froid de l’hiver n’arrivait pas toujours à stabiliser le vin. Les vignobles plus nordiques, bien que le raisin y avait beaucoup plus de difficultés à mûrir, avaient l’avantage d’un hiver stabilisant le vin et permettant de l’exporter ou de le garder par la suite dans des endroits frais (de l’importance des caves souterraines…)
Durant le Moyen-âge, les Hollandais découvrent le pouvoir désinfectant du soufre (= sulfites) et on commence à l’utiliser pour conserver le vin, afin de le transporter plus facilement.
La mention ‘contient des sulfites’ est obligatoire sur la bouteille à partir du moment où le vin en contient plus de 15 mg/l. C’est peu (on autorise jusqu’à 15 fois plus dans le vin rouge et 30 fois plus dans le blanc moelleux) mais cette limite est une limite d’allergie. Peu de vins sont en dessous de cette limite car, lors de la fermentation, il se produit naturellement du soufre dans le vin.
De plus en plus de vignerons choisissent de ne pas utiliser de soufre pour qu’il soit le plus naturel possible. Des vins trop soufrés ont un goût altéré. Par ailleurs, le soufre entre dans les composants néfastes à la santé, et est à l’origine de maux de tête importants. C’est parce que les limites de soufre sont plus hautes dans le blanc (et le rosé) qu’ont dit que ces vins donnent plus vite mal à la tête. Le soufre est donc utilisé pour conserver le vin et surtout neutraliser les bactéries qui y sont présentes. Ces bactéries sont plus nombreuses dans les vins issus de raisins vendangés à la machine, non triés et dont la maturité n’était pas optimale. Les vignerons qui embouteillent sans soufre ont mené un travail important à la vigne et en cave, afin que le vin qui en est issu soit suffisamment sain pour se passer de soufre. Souvent, ils ont dû le conserver à moins de 14°C mais également avec une protection de CO2. Il convient donc toujours de carafer une demi-heure un vin sans soufre pour qu’il s’épanouisse.
Où acheter son vin ?
Soyons honnêtes : les conditions générales de vente des grandes surfaces pressent les vignerons. Les conseils sont en général très moyens. Si vous ne pouvez rencontrer les vignerons, soit chez eux, soit dans des salons, poussez la porte des cavistes : il y en a pour tous les prix, les découvertes sont nombreuses et le service sans équivalent.
Choisir un « bon » vin ?
C’est tout simplement le vin que vous aimez. Aujourd’hui, il y a souvent plus de diversité de niveaux de qualités au sein d’une même AOC qu’entre 2 AOC. Beaucoup d’excellents vignerons sortent d’ailleurs de ce cadre jugé trop conservateur. Par ailleurs, à chaque moment son vin. Un vin à boire jeune se doit d’être bu pendant cette période pour donner le meilleur de lui-même. A l’inverse, un vin de garde a besoin de temps pour répondre aux attentes. Enfin, c’est avant tout les personnes et l’esprit du moment qui feront d’un bon vin, un grand vin.
Concernant le soufre, seule la mention allergène est obligatoire, pas le niveau et c’est bien dommage. Cela ferait toutefois trop de tord à de trop nombreux vins vendus en grande surface. Par ailleurs, les labels de certification sont parfois plus exigeants que ce que la loi impose : difficile de s’y retrouver si on ajoute à cela que des vignerons cultivent en bio sans le mentionner alors qu’ils sont agréés et donc contrôlés, et que d’autres se refusent à payer un agrément pour une pratique qu’ils considèrent comme étant normale, sous-entendu que ce sont ceux qui s’en écartent qui devraient faire l’objet de davantage de contrôles…
Pour Horia, Dr. Julien Vandeburie,
Oenophile et terroiriste
